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【北京菜】京菜菜谱大全 代表菜有哪些 北京特色

  有哪些?北京菜好吃吗?京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。北京菜特点是口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多。本期买购网美食专题小编就和大家分享北京菜菜谱大全及做法,包括北京菜谱家常菜做法,京菜代表菜,北京小吃等。汇集最具特色的都城美食,尽享宫廷风味!

  “北京烤鸭”,是元、明、清历代宫廷御膳珍馐,传入民间已有200多年,成为北京特殊风味名肴之首。

  烤鸭必须用北京填鸭,经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序,制法讲究,做工精细,色泽火红明亮,皮脆内嫩,醇香,配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食,风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤,即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤,炉温稳在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水,使鸭子处于内煮外烤的状态,这样不仅熟得快,并且可以补充鸭肉内的水分,使鸭肉鲜嫩可口。

  “涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,数东来顺羊肉馆制作的为最佳,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而著称。原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊,只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉,并剔去筋膜和骨底,经冷冻压实,片去云皮、脆骨,每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片,按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜,涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,风味更加完美。

  “三不粘”是一道风味独特的甜菜,属于“软炒”,类似北方“熘黄菜”的制法,呈软稠的流体状,入口绵软柔滋味香甜,营养丰富。用羹匙舀着吃,一不粘盘,三不粘匙,三不粘牙,故称“三不粘”。其制法是用鸡蛋黄12个,加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀,过细箩。勺内放熟猪油40克烧热,将蛋油液倒入,迅速推炒,并淋入熟猪油,一手淋油,一手推炒,至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮,不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单,但制作技术要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很关键。

  “汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴,北京的康乐餐馆根据当地口味要求,做了适当改进推出此菜,得到了广大食客的赞誉,逐成该店名菜。制法是选用肥母鸡肉,切成方块,摆在汽锅内,放入冬笋丁、熟火腿丁,加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤,盖上锅盖,放入蒸锅内蒸3-4小时。此菜做成后,原锅上桌,鸡肉酥烂,原汁原味,醇厚鲜美。

  “糟熘鱼片”,是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净,鱼片柔软滑嫩,口味清淡微甜,糟香浓郁。其制法是选用净梭鱼肉,先用冷水泡2小时,然后坡刀片成片,用蛋清、淀粉上浆,放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开,放放鱼片,加上香糟酒煨一下,勾芡,淋明油出勺即可。

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